Restaurant  Arcé

Hôtel Restaurant ARCE
64430 Saint-Etienne de Baigorry
Tél. 05 59 37 40 14 - Fax. 05 59 37 40 27

Le duo de foie gras aux raisins et artichauts

Ingrédients :
4 à 5 personnes :

- 2 foies gras frais de canard
- 400 g de raisins blancs
- 20 cl de vin blanc
- 4 cuillerées à soupe de     
  Porto 
- Sel
- Poivre
- 3 carottes
- 1 oignon
- 20 g de graisse de canard
- 30 cl de fond de veau
- 2 fonds d’artichauts

Préparation :

Nettoyer le foie gras en éliminant les nerfs, les traces vertes et les vaisseaux.

L’essuyer et l’éponger. Disposer les légumes hachés et la graisse au fond d’une cocotte. Déposer le foie. Recouvrir le tout d’une feuille de papier sulfurisé. Mettre au four pendant 20 mn à 180°.

Déglacer au Porto et mouiller avec le fond de veau, laisser bouillir 5 mn. Retirer le foie et réserver.

Passer le jus après l’avoir dégraissé, le faire bouillir et lier avec fécule ou beurre manié.

Emincer deux fonds d’artichaut en lamelles et les mettre dans la sauce ainsi que les raisins.

Trancher le foie en escalopes uniformes. Passer la moitié de ces tranches dans une poêle très chaude à sec.

Dresser en intercalant le foie poêlé et les artichauts. Décorer avec le raisin. Napper avec la sauce après l’avoir passée au chinois.