LB du Gourmet - Recette


	Restaurant L'Hélianthal
	Place Maurice Ravel B.P 469 64504 Saint-Jean-de-Luz Cedex Tél. 05 59 51 51 51 - Fax. 05 59 51 51 54
	Magret grillé au miel de sapin pommes à l’ail et cèpes poêlés
Ingrédients pour 4 personnes : - 4 jolis magrets Sauce : - 80 g de miel de sapin - 1 dl de vinaigre de Xeres - 4 dl de jus de canard - 30 g de beurre Garniture : - 2 belles pommes de terre - 600 g de cèpes Farce : - 1 tête d’ail - 20 g de persil haché - 1 jaune d’œuf dur - 50 g de graisse de canard (cuisson des cèpes) - 60 g de beurre clarifié - Sel - Piments d'Espelette	Réalisation : Préparer les magrets : Oter la fine pellicule de peau dure, ce qui durant la cuisson permettra une meilleure fonte de la graisse et une meilleure cuisson. Incisez le magret sur la peau. Préparer la sauce au miel : confectionner un caramel blond avec le miel et le vinaigre de Xeres, on obtient une gastrique (caramel acidifié). Une fois caramélisé, déglacer au jus de canard et laisser réduire aux 2/3. Monter au beurre à l’aide d’un petit fouet à sauce. Préparer la farce des pommes à l’ail : blanchir 7 fois les gousses d’ail : à la dernière cuisson celles-ci doivent s’écraser avec une légère pression du bout du doigt. Egoutter les gousses et les passer au tamis. Ajouter le jaune d’œuf dur et 10 g de persil haché, rectifier l’assaisonnement. Préparer les pommes de terre : éplucher les pommes de terre, puis à l’aide d’une mandoline les émincer en 40 fines lamelles. Etendre 20 lamelles sur un papier absorbant, puis garnir chaque lamelle d’une cuillerée à café de farce, recouvrir ensuite d’une seconde lamelle de pommes de terre, réserver sur une assiette jusqu’au service. Préparer les cèpes : gratter, laver rapidement, détailler puis les faire sauter à la graisse de canard, ajouter le persil haché au moment de servir et rectifier l’assaisonnement. Cuire les magrets : les marquer côté peau, les colorer à feu vif, puis terminer la cuisson 6 à 8 min à feu plus doux. Laisser reposer afin de détendre les chairs. Pendant ce temps, cuire les pommes à l’ail, les colorer à feu vif au beurre d’un côté puis de l’autre. Egoutter sur un papier absorbant avant de les servir. Dressage : disposer les cèpes en haut de l’assiette, les pommes à l’ail dessus en quinconce, émincer le magret, saucer au miel de sapin.