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Ingrédients
pour 4 personnes :
- 2 magrets de canard
fermier de 350 g chacun
- 4 escalopes de foie gras des Landes, Label Rouge
- 4 pommes Belchard
- fleur de sel, poivre
mignonnette
Sauce Périgueux :
- 2 dl de demi-glace de canard
-1 dl de Porto
- 5 cl d'Armagnac
- 50 g de beurre
- 2 lamelles de truffe
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Elaboration
:
Préparer
les magrets :
- Séparer le gras du maigre de
canard à l'aide d'une pointe de couteau.
- Dénerver chaque magret, puis les magrets dégraissés et dénervés,
les poser l'un sur l'autre puis les rouler dans un papier film en les
pressant fortement. Il faut leur donner une forme bien ronde et
uniforme.
- Réserver 4 h au réfrigérateur.
- Pendant ce temps, couper le gras du canard en 2 dans le sens de
l'épaisseur, puis détailler 4 bandes de 5,5 cm environ sur la partie
la plus longue.
Préparer
les pommes en l'air :
- Peler et évider les pommes.
- Les couper en 6, puis les faire colorer avec une noix de beurre et une
pincée de sucre.
- Une fois colorées, les réserver jusqu'au moment du service.
Sauce
:
- Réunir dans une casserole le Porto et l'Armagnac.
- Faire réduire aux 2/3, puis ajouter la demi-glace de canard.
- Ajouter 2 lamelles de truffe émincée, puis monter au beurre hors du
feu.
- Ne plus faire bouillir.
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Terminer le montage des tournedos.
- Détailler le boudin de magret en 4 tournedos égaux.
- Les enrouler de gras de magret, les ficeler, les magrets sont prêts.
Cuire
les magrets :
- Les colorer sur tout le tour.
- Les assaisonner à la fleur de sel et au poivre mignonnette.
- Cuire ensuite 2 min de chaque côté afin d'obtenir une jolie
coloration.
- Laisser reposer 5 min sur une grille en les recouvrant d'un papier alu
pour éviter de refroidir les tournedos.
Cuire
les escalopes de foie gras :
- Les assaisonner légèrement à la fleur de sel, au moulin à poivre,
et cuire 2 min de chaque côté.
- Egoutter sur un papier absorbant.
Dressage
:
- Réchauffer les pommes au four ou quelques
secondes au micro-ondes.
- Dresser au centre de l'assiette le tournedos. Oter la ficelle.
- Dresser des pommes en rosace en haut de l'assiette
- Saucer de la sauce Périgueux.
- Poser le foie gras sur le tournedos.
- Relever de quelques graines de fleur de sel et d'un tour de moulin à
poivre. Voilà
une belle recette de fête. |
