LB du Gourmet - Recette


	La Table des Frères Ibarboure
	Chemin de Ttalienea 64210 Bidart-Guéthary Tél. 05 59 54 81 64 - Fax. 05 59 54 75 65
	Tranche de foie gras de canard poêlée aux poires et aux endives, réduction d'agrumes
Ingrédients - 1 foie gras de canard Label Rouge des Landes de 600 g Pour la sauce : - 100 g de pulpe d'écorces confites - 50 g de concentré de tomate - 10 g de mignonnette de poivre - 20 g de sucre - 1 cuil. à soupe de vinaigre de framboise - 1 cuil. à soupe de vinaigre de Xeres - 1/2 l de fond brun de veau ou de fond de canard bien corsé - 2 poires Passe Crassane et Comice - 2 pièces d'endives Pour les agrumes confits: - 2 oranges - 1/2 pamplemousse - 1/2 citron jaune - 1/2 citron vert - 1 kg de sucre	Progression de la recette : Blanchir les agrumes 7 fois puis les faire confire avec 1 kg de sucre et un peu d'eau pendant 4 heures à feu doux. LA SAUCE : Compoter la pulpe d'agrume avec la mignonnette de poivre, le concentré de tomate et une pointe de sucre. Déglacer avec les 2 vinaigres. Laisser réduire puis ajouter le fond brun. Laisser cuire. Passer au chinois. Ajouter ensuite les écorces d'agrumes coupées en fine julienne. Poêler ensuite les poires, les réserver ainsi que les endives à cru. DRESSAGE : Faire poêler le foie gras en le farinant légèrement. Bien assaisonner, puis disposer sur l'assiette en intercalant les poires et les endives. Napper le foie avec la sauce. Facultatif : On peut aussi accompagner ce plat avec une tatin aux poires caramélisées.